تاثیر فصل‌ها بر ایجاد غذاهای خاص مشهدی

علی زارعی در گفت‌وگو با مجله خبری آبادی 118 به معرفی اجمالی از غذاهای محلی خراسان پرداخت و اظهار کرد: در استان خراسان به دلیل نوع اقلیم کویری کوهستانی و بافتی که وجود دارد، از گذشته دامداری و کشاورزی جز کسب‌وکارهایی بوده که در این استان رواج داشته و به مرور زمان سبب ایجاد فرهنگ غذایی شده که تا امروز طبخ آن‌ها ادامه پیدا کرده است.

وی ادامه داد: از غذاهایی که در خراسان به دلیل وجود اقیلم خاص رواج پیدا کرد می‌توان به «اشکنه» اشاره کرد. این غذا از نظر کالری، میزان آب و تاثیرپذیری از شرایط  کشاورزی غذای بسیار خاصی است. پایه اشکنه، آب، تخم مرغ، روغن و پیاز است که به همراه نانی که در آن به اصطلاح تلیت می‌شود کربوهیدرات زیادی را برای بدن مصرف‌کننده فراهم می‌آورد.

این کارشناس گردشگری خوراک خاطرنشان کرد: تا جایی که مطلع هستم حدود ۱۱۰ نوع  اشکنه در استان خراسان ثبت شده و مردمان قدیم با توجه به نوع فصل و البته شرایط اقتصادی که داشتند، می‌توانستند از این غذا استفاده کنند. اشکنه غذای بسیار لذیذ و کاملی بوده و طب سنتی به طور کامل آن را تایید کرده است.  

زارعی افزود: غذای دیگری که در خراسان بسیار رواج داشته و از کشاورزی و دامداری این منطقه تاثیر پذیرفته، «آبگوشت» است که در مشهد به دیزی مشهدی نیز شهرت دارد. از تفاوت‌های مهم دیزی مشهدی با دیزی سایر استان‌ها سبزی مرزه‌ای است که در دیزی مشهد به کار می‌رود. این نوع سبزی برای عطر و طعم این غذا اضافه می‌شود و طعم خوشایندی به غذا می‌دهد. البته ظرف سنگی مخصوص پخت دیزی که معادن زیادی از این سنگ در مشهد وجود دارد، باعث طعم ویژه و سلامت ببیشتر این غذا می‌شود.

شُله مشهدی غذای خاص روزهای عزاداری خراسان

این استاد دانشگاه اضافه کرد: یکی دیگر از غذاهایی که بسیار در مشهد شهرت دارد و خیلی از مردم ایران به خصوص در روزهایی با مناسبت‌ها مذهبی طعم آن را چشیده باشند، «شله مشهدی» است. تاریخچه این غذا به زمان حمله مغول‌ها به خراسان باز می‌گردد. آن زمان به دلیل شرایط قحطی و کمبود مواد غذایی مردم با هر آنچه که در خانه داشتند، به تهیه غذا می‌پرداختند؛ به عبارتی یک حالت مشترک در پخت و توزیع این غذا از قدیم وجود داشت که در حال حاضر نیز شاهد این موضوع هستیم.

زارعی گفت: شله در ابتدا با مخلافات امروزی پخته نمی‌شد و نام شله از آن جهت برایش انتخاب شد که غلظت آن از آش کمتر بود و تقریبا هر مواد غذایی به آن اضافه می‌شد.

وی اضافه کرد: رفته‌رفته با توجه به مشارکتی بودن طبخ غذا میان عامه مردم و اعتقاد به درست‌ کردن آن در ایام مذهبی و باور مردم بر رفع نذر و نیاز و حاجات مردم سعی کردند هزینه بیشتری برای درست کردن این غذا اختصاص دهند و مواد غذایی دیگری از جمله گوشت و حبوبات به آن اضافه کرده و این خود موجب شد تا غلظت آن از آش بیشتر شود اما این موضوع باعث تغییر نام شله نشد.

این استاد دانشگاه افزود: این غذا حاوی ادویه‌های متنوعی است، ادویه‌هایی که طعمی خاص به آن بخشیده‌اند و در مجموع غذایی کامل و عمومی به حساب می‌آید. میزان گوشتی که در این غذا به کار می‌رود، در طعم و مزه آن تاثیر بسزایی دارد. معمولا این غذا روی آتش و هیزم طبخ می‌شود چراکه روی طعم و مزه آن تاثیر بسیار خوبی دارد. از آنجا که این غذا با مراسمات مذهبی در هم آمیخته تاریخچه خاص خود را دارد و مردم مشهد با عشق و علاقه تمام، این غذا را برای میهمانان خود درست می‌کنند.

فصل بهار در خراسان موجب پدید آمدن غذاهای سنتی خاصی شده است

زارعی تصریح کرد: فصل بهار در خراسان از قدیم‌الایام موجب پدیدآمدن غذاهای سنتی و آیینی خاصی از جمله «اشکنه ریواس» شده که علی‌رغم طعم لذیذ در طب سنتی نیز مورد تاکید است. در فصل زمستان از آنجا که مجبور هستیم تنقلات و غذاهای گرم مصرف کنیم، حرارت کبد بالا می‌رود و بهتر است در فصل بهار در جهت پاکسازی کبد از این حرارت و چربی‌هایی که انباشته شده غذاهایی را مصرف کنیم که طبعی سرد دارد.

وی ادامه داد: یکی دیگر از این دست غذاها آش‌های سنتی ماست که در ایران و استان خراسان تنوع زیادی از آن‌ها را داریم. هر کدام از این آش‌ها فصل مخصوص به خود را دارند. ما در فصل بهار آشی را در خراسان داریم با نام «آش کُمای» که بیشتر بر پایه سبزیجات محلی طبخ می‌شود.

زارعی عنوان کرد: کُمای یک سبزی معطر بوده که باعث ضد عفونی و پاکسازی کبد می‌شود. برای پخت این آش رشته زیادی به کار نمی‌رود و چندان سنگین نیست، سبزی اصلی آن همین کُمای است که علاوه بر خاصیت‌های درمانی طعم و عطر بسیار خوبی دارد.

اشکنه بَنه غذایی پرانرژی و پرخاصیت

وی گفت: از دیگر غذاهایی که می‌توان مختص خراسان دانست، «اشکنه بَنه» است که مربوط به جنوب استان خراسان می‌شود. بَنه ماده‌ای در طبیعت شبیه به پسته وحشی است که بیشتر در فصل زمستان برداشت می‌شود. مواد موجود برای درست‌ کردن اشکنه بنه گردو، کشک و رب انار است که خاصیت انرژی‌زایی فوق‌العاده‌ای به این غذا می‌بخشد. از بَنه در درست‌ کردن ترشی هم استفاده می‌شود که عطر و طعم بسیار خوبی دارد.

این کارشناس گردشگری خوراک تصریح کرد: با توجه به فصل بهار و رویش سبزیجات وگیاهان خاص مرتبط با این فصل، پخت نان‌های محلی بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد. مردم محلی استان خراسان از این گیاهان در پخت نان‌های محلی خودبه وفور استفاده می‌کنند. از گذشته هم به همین شکل بود؛ آن زمان برنج موجود نبود و این نان‌ها با توجه به فصل‌های مختلف و گونه‌های گیاهی موجود در هر فصل تهیه می‌شد. از مشهورترین گیاهانی که در طبخ نان به کار می‌رفت زیره بود که خواص فراوانی چون تسهیل در هضم غذا برای بدن داشت.

زارعی بیان کرد: تنوع زیادی از نان‌های مختلف محلی در استان خراسان وجود داشته و دارد. برخی از نان‌های روغنی و نان فتیر از شناخته‌شده‌ترین نان‌هایی هستند که از آن‌ها در تمام وعده‌های غذایی صبحانه، نهار و شام استفاده می‌شود.

انتهای پیام