گیاهان معجزه‌گر بهاری در سفره مردم کرمانشاه
مجله خبری آبادی 118/کرمانشاه هرساله فصل بهار که از راه می رسد، بازار کرمانشاه هم رنگ و بوی طبیعت به خود می گیرد و گیاهان و سبزی های کوهی برای یکی دو ماهی سفره مردم این استان را رنگین می کند.
کوه های سرسبز، دشت های وسیع و آب و هوای مطلوب کرمانشاه باعث شده تا درفصل بهار گیاهان و سبزهای خوراکی زیادی در جای جای استان رشد کند و بخشی از آن در بازارهای شهر به فروش برسد و زنان کرمانشاهی هم با آن نان و غذاهای محلی خوشمزه ای درست کنند.
یک فعال گردشگری که در حوزه غذاهای محلی کرمانشاه پژوهش انجام می دهد، در این خصوص می گوید: در فصل بهار حدود 20 نوع گیاه و سبزی کوهی در خوراک مردم کرمانشاه قرار می گیرد که آنها را به شکل نان، آش، خورشت، بورانی، کوکو و… مصرف می کنند.
فلوریا مروتی در گفت و گو با مجله خبری آبادی 118 اظهار کرد: این گیاهان بهاری گاها به تنهایی و گاهی هم با سایر مواد غذایی ترکیب می شوند و به عنوان یک وعده غذایی و یا میان وعده خوشمزه مورد مصرف قرار می گیرند.
وی اضافه کرد: گیلاخه اولین گیاه بهاری و نوید دهنده شروع این فصل است که معمولا در اواخر زمستان کردی در کوه های کرمانشاه و کردستان رشد می کند و خودش به تنهایی مزه خاصی ندارد و با ترکیب آن با سایر مواد غذایی مانند برنج، لپه، آلو و برگ قیسی یک آش خوش طعم با آن درست می شود که به آن آش گیلاخه می گویند.
این فعال گردشگری کرمانشاه از نان کلانه یا پیچک به عنوان معروفترین خوراکی بهاری کرمانشاهیان نام برد و افزود: این نان با عطردل انگیزی که روغن حیوانی به آن می دهد، بین گردشگرانی که به کرمانشاه سفر می کنند هم محبوب شده و از آنجایی که یکی از قدیمی ترین فست فودهای دنیا است، به آن پیتزای کردی هم می گویند.
وی ادامه داد: پیچک نوعی سیر یا پیاز وحشی است که بوی تند مطبوعی دارد و در کوه های مناطق مختلف استان رشد می کند. این گیاه را بیشتر در منطقه اورامانات به شکل نانی درست می کنند که به آن کلانه می گویند و با روغن حیوانی ناب کرمانشاهی مصرف می شود. در مناطق غرب استان و از جمله در دالاهو هم بعد از خرد کردن این گیاه آن را با خمیر مخلوط کرده و به صورت نان پخت می کنند و با روغن حیوانی کرمانشاه سرخ می شود.
مروتی خاطرنشان کرد: در برخی مناطق دیگر، پیچک را خرد کرده و به همراه قارچ در روغن سرخ می کنند که خوراک خوشمزه ای از آن بدست می آید، گاهی هم این گیاه را به عنوان پیاز داغ و طعم دهنده برای بورانی کنگر استفاده می کنند.
وی از کنگر هم به عنوان یکی دیگر از گیاهان بهاری پرطرفدار در کرمانشاه نام برد و گفت: از کنگر می توان غذاهای مختلفی درست کرد، از دو نوع خورشت گرفته تا کوکوی آن، اما بورانی کنگر بیشتر از همه بین مردم کرمانشاه طرفدار دارد.
این فعال گردشگری ادامه داد: گیاهی دیگر که در این فصل رشد می کند و تاحدودی شباهت زیادی به کنگر دارد، گیاه “زو” است. این گیاه که در سالهای اخیر به واسطه برداشت بی رویه کمیاب شده، به تنهایی بسیار تلخ است و نمی توان آن را خورد.
وی تصریح کرد: پخت بورانی “زو” روش خاصی دارد، به این شکل که ابتدا برای خارج کردن تلخی آن باید کف قابلمه ای را با خاکستر پوشاند، سپس یک لایه روزنامه روی آن قرار داد و زوها را به شکل عمودی در قابلمه چید و با روشن کردن اجاق و گذشت حدود یک ساعتی، تلخی زو از آن خارج می شود و می توان آن را له کرد و با روغن حیوانی بورانی خوشمزه ای از آن درست کرد.
مروتی از پاغازه یا غازیاخه به عنوان یک گیاه بهاری خوشمزه دیگر که دارای خواص دارویی بی شماری است یاد کرد و گفت: برخی از مردم عادت دارند که این گیاه را خشک می کنند و در برخی از خورشت هایشان می ریزند. عده ای هم خشک شده آن را با توجه به اینکه خاصیت دارویی دارد روی زخم می گذارند تا زودتر بهبود پیدا کند.
وی تصریح کرد: از پاغازه هم می توان بورانی درست کرد و هم کوکو، اما کوکوی آن بین مردم محبوبیت بیشتری دارد.
این فعال گردشگری در ادامه از سورانه یا سیرونه به عنوان یک گیاه بهاری معجزه گر نام برد و گفت: این گیاه که خواص درمانی بسیار زیادی دارد، معمولا با برنج و یا به تنهایی همراه با رب انار به شکل آش پخته می شود و از قدیمی ترین آش ها بین مردم کرمانشاه است که در فصل بهار طبخ می شود.
وی در ادامه با بیان اینکه ونوشک، ریواس و شنگ نیز دیگر گیاهان بهاری هستند که در این فصل سفره مردم کرمانشاه را رنگین می کنند، افزود: عمده گیاهان بهاری خاصیت دارویی دارند و می توان بدن را با آن پاکسازی کرد، لذا به مردم توصیه می شود که در این فصل کمتر از گوشت استفاده کنند و بیشتر گیاهان بهاری را در سبد غذایی خود قرار دهند.
مروتی با تاکید براینکه این گیاهان بهاری را باید به شکل تازه مصرف کرد، ادامه داد: برخی از زنان کرمانشاهی عادت دارند که این گیاهان را برای استفاده در فصل های بعدی فریز کنند که این کار اشتباه است و خاصیت آن را از بین می برد.
وی در پایان به برداشت بی رویه گیاهان بهاری طی ساهالی اخیر اشاره کرد و گفت: متاسفانه برخی افرادی که روزی خود را از کوه می گیرند و با چیدن و فروش گیاهان بهاری در بازارهای شهر کسب در آمد می کنند، هنگام برداشت این گیاهان آنها را از ریشه بیرون می آورند که این مسئله به مرور انقراض این گونه های گیاهی را به دنبال خواهد داشت که در این رابطه باید سازمانهای متولی فرهنگ سازی هایی انجام دهند.
انتهای پیام
